Básicos de Repostería

Con paletina: Es una de las formas más comunes de templar pequeñas cantidades de chocolate. Para esto únicamente necesitamos la mesa de mármol y una paletina. Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarlo posteriormente. Utilizando la paletina movemos el chocolate extendiéndolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos queda recoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del chocolate.

La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemos considerar cobertura aquel chocolate que contiene como mínimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser el doble de lo que contiene el chocolate corriente.

Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue al atemperar el chocolate, funde fácilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo general trabajen con este tipo de chocolate. 

Las coberturas más habituales y utilizadas son:

-Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo.

-Cobertura de chocolate con leche . La procedencia de este cacao es Papua.

-Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia.

-Cacao puro en polvo sin azúcar.

-Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium.

La trufa es un elemento básico en pastelería y bombonería. Se suele utilizar entre otras cosas para bañar bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas.

Los ingredientes de la Trufa Cocida son: 1 kg de Chocolate Puro Valor y 1 litro de nata.

Hervir la nata hasta que alcance el punto de ebullición, en ese momento añadir el chocolate fundido previamente. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar reposar un día y ya está la trufa preparada para su utilización.

Los ingredientes de la Trufa Cocida son: 200 gr de Chocolate Puro Valor y 1 litro de nata.

Se prepara exactamente igual que la trufa cocida, pero una vez reposada debemos montarla con la máquina de varillas para conseguir la textura deseada.

Meter una bandeja metálica en el congelador. Al cabo de los 10 minutos sacar la bandeja y realizar unas líneas en forma de rejilla sobre la misma utilizando el cornet. La temperatura de la bandeja producirá una solidificación inmediata del chocolate que nos permitirá despegar fácilmente con ayuda de una espátula.

Baño Maria: introducir la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar la temperatura de 40º. Remover hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor en gotas el chocolate funde rápidamente.

Microondas: esta es una forma de fundir el chocolate muy rápida y cómoda pero requiere conocer muy bien la potencia de cada microondas, de no ser así, es muy fácil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en un envase apto para microondas y programar a temperatura media el tiempo para derretir el chocolate. Este periodo no debe ser extenso, pues hay que evitar quemar el chocolate.

Una vez fundido el chocolate debemos de Templarlo pues al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco, la manteca de caco y el azúcar se disocian entre sí. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitirá trabajarlo adecuadamente y nos facilitará el conseguir buenos acabados.

Realizar un mousse de un licor es muy sencillo. Sus aplicaciones son multiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho o complementar la decoración de otro postre, su único limite es tu imaginación.

Ingredientes: 5 Huevos, 1/2 Litro de licor, 300 gr azúcar, 1 litro de nata, 7 láminas de gelatina

Separar las yemas de los huevos y añadir el licor y el azúcar. Llevar a ebullición esta mezcla removiendo suavemente. Añadir la gelatina después de haberlas remojado en agua. Mezclar removiendo de nuevo y reservar hasta que se enfríe la mezcla. Montar la nata deteniéndonos antes de que alcance el punto de nieve para añadirle la mezcla anterior. Removemos hasta obtener un mousse homogéneo.

Ingredientes: 6 huevos, 200 gr de azúcar, 100 gr de almendra molida, 100 gr de harina.

Montar los huevos, el azúcar y la almendra molida. Añadir la harina y mezclar muy suavemente con ayuda de una espatula.

Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocer en el horno durante unos 10 minutos a una temperatura constante de 190º.

Templar el chocolate en la mesa de mármol. Extender el mismo en una fina capa, cuando ésta adquiera un color mate deslizamos sobre el chocolate la paleta de sierra creando unos canales en la capa de chocolate. Luego con la espátula vamos seccionando las tiras de chocolate resultantes dándoles el tamaño deseado. Como resultado tendremos unas virutas de chocolate muy practicas para decoración.