Terminología del Chocolate

CACAO:

Es el resultado de moler los granos torrefactos. Es la materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao.

CACAO EN POLVO:

Es el producto obtenido a partir de la pasta de cacao por presión para extraer la manteca de cacao. Según el contenido final en grasa se puede distinguir cacao en polvo con más de un 20% de manteca de cacao y cacao desgrasado en polvo con menos de un 20% de manteca de cacao.

COBERTURA:

Pueden ser de chocolate y de chocolate con leche y la característica que tienen es que en este caso el contenido en grasa debe de ser como mínimo del 31%. Son utilizadas para el bañado de bombones y repostería por su más alto contenido en manteca de cacao.

CROCANTE:

El relleno de los bombones crocantes están elaborados con azúcar fundido mezclado con almendras o avellanas picadas.

CONCHADO:

El polvo de cacao pasa a las conchas, que son grandes recipientes calientes, con palas giratorias que mueven y baten el chocolate durante horas hasta conseguir un líquido fino y homogéneo.

CONTENIDO EN CACAO:

Indica la cantidad de ingredientes derivados del cacao en el producto; normalmente es la suma de pasta de cacao, manteca de cacao y/o cacao en polvo. Se expresa en la etiqueta como cacao: …% mínimo.

CHOCOLATE:

Es el producto formado por azúcares y derivados de cacao con un 35% como mínimo de derivados del cacao y un 18% de manteca de cacao

CRIOLLO:

Es una variedad de cacao, es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos.